非遗传承，美学好物

寻觅非遗良品，融入品质生活

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非遗美食碉情食品

安徽省安庆市太湖县弥陀镇位于皖鄂两省交界处，大别山南麓，花亭湖库尾，镇内河汊交错、水产资源丰富，移民文化与本地文化交相融合，形成了以碉情腊鱼食品制作技艺为代表的极具地域特色的非物质文化遗产。

碉情腊鱼食品制作技艺第四代传承人周光奇，出生于1969年，幼年时家境比较富裕，即使是在那贫穷年代，他家长年都备有熟制后用香油浸着，藏入地窖保存的腊鱼、腊肉等。责任田到户年代，家里分的田地无人耕种，年仅14岁的周光奇辍学回家务农。为改善生活，他开始用家传腌制技艺制作以鱼为主各类腌货，农闲时挑到镇里集市上变卖换取生产物资。成家后腌制、售卖腌菜是他家庭收入的主要来源。

1998年在安庆开饭店期间，周光奇又充分发挥家传腌制技术优势，用以鱼为主的各种自制腌菜招待客人，成为店里一大特色，得到食客好评，腊鱼也成了店里招牌菜。顾客的认可给周光奇把家传腊鱼做大做强注入了动力，开始利用开饭店条件对市场和顾客口味喜好做了大量调查，这为后来腊鱼食品的发扬光大打下了牢靠的基础。

2008年周光奇夫妇把饭店转让，和同样热爱美食的汪锡宏一起租了门面房改造为腊鱼制作作坊。又通过传统方法沿街叫卖，借此机会再次虚心请教、广泛征询顾客意见等，用心记录在册。 

在几十年的传承过程中，周光奇结合市场需求，对祖传工艺、配方进行了研究、分析，经过大量实验，在祖传配方上增加了以紫苏、陈皮、桂皮等中草药为原料的腌制料。在熬制腌制料卤水过程中，周光奇认真学习、总结，请教许多民间中医，对配方的各种中药的药理、特性进行了解，来决定各种中药放入先后、熬制火候、时间等，形成熬制卤水的成熟工序。制前用卤水浸漂过的鲜鱼明显降低、去除了鱼的泥腥味、杂味。

为增加鱼的腊香味，周光奇夫妇和汪锡宏一起又把腊鱼哂干工序上增加了风干工序，分为前期风干、后期风吹，即凉晒时只晒两天左右后收入阴棚风干，七成干剪成所需的块状、条状、丁状，再风干放入冰库保存，再在阴天低湿条件下拿出来风吹，如此反反复复半年后，就具备了腊香味十足的上等半成品。这些配方的改进、工序增加让腊鱼食品更具产品特色化、口味差异化，市场上更具竞争力。

汪锡宏在市场上广泛征询顾客意见，一边用心分析腌制过程中每道工序和配方对腊鱼制作所发挥的作用和起到的影响。通过无数次的食材选择和配方调配，对腊鱼技艺进行了改进，让腊鱼的口味更加鲜美，更容易被顾客认可。而针对腊鱼氧化的问题，在查阅大量资料和请教相关专家后，汪锡宏发现绿茶汁、丹参汁由一定的杀菌、抗氧化作用。于是，在经过大量试验后，她最终掌握了天然抗氧化剂的配置、使用方法，为碉情腊鱼食品制作技艺解决了氧化难关。

“碉情”腊鱼食品制作技艺的传承，有着重要的历史价值、文化价值和社会价值，现为安庆市非物质文化遗产。相信在政府的大力支持下、在以周光奇为代表传承人共同奋斗下，“碉情”腊鱼食品制作技艺将得到更好地传承、发展、在食品行业绽放光彩。

非遗体验点、旅游打卡地：

太湖县晋熙镇晋湖路2 4 9号村夫野老

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非遗资料图文：

严敬群（中国民协非遗传承人产业基地，中国民协“民间文化（非遗）进校园”课题组）

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