年味里的非遗美食

涡阳大东“冰糖肘子”是涡阳本土的传统名吃，迄今已有几百年历史，是家有喜事以及春节年夜饭上常见的一道传统“硬菜”。

对于当地人来说，能够吃上“冰糖肘子”这道大餐，才算真正品尝到了过年的味道。

大东“冰糖肘子”的制作工艺较为复杂，选用优质新鲜的猪后肘，修整外形后，用温水洗净、脱毛，沸水去腥、除沫，控去食材水分，用优质冰糖炒成糖汁，秘方料包配成汤汁。汤汁糖汁合二为一，再放入猪肘，以武火攻煮，文火浸煨㸆至五小时后，停火焖至两小时即成。出锅后，成菜色泽红亮、卤香扑鼻、卤汁如胶、味道香浓、咸甜适口、肥而不腻。猪蹄膀营养丰富，含有大量的胶原蛋白质，美容养颜，具有很高的营养价值。

作为民间烹饪艺术中的一项成果，涡阳大东冰糖肘子具有传统民间菜肴文化研究价值以及传统历史及民俗的研究价值。

老子故里·道源涡阳

民国期间，名厨赵文忠先生在涡阳马公馆做厨子，凭着一手好手艺，于1926年在老县城南门里开设了“大东饭店”。当时赵文忠先生身份特殊，在伪国民党涡阳县政府里当差。但他思想进步，利用“大东饭店”作掩护，多次为共产党人燕超然、张西月、董振松、邱常美等人，提供住宿和膳食，受到了涡阳县党组织的认可。当时赵文忠作为当地名厨，与国民党涡阳县政府厨师李瑞华齐名，所以，“大东饭店”经常为国民党县长朱国衡送菜。

赵文忠先生厨艺精湛，犹善制作大菜，冰糖肘子就是他的拿手好戏。那时大东饭店生意兴隆，客人进店首选冰糖肘子，后来才有了大东“冰糖肘子”的美名。此后，赵文忠先生年事已高，便把祖传手艺交给了女儿赵秀英。1958年公私合营赵秀英进入红旗饭店，与本地名厨马寿凯、徐金榜、王德波、华明义等携手打理当时的涡阳第一饭店。第三代传承人何理，从小跟随母亲赵秀英在饭店帮忙，耳濡目染，学就了一身好手艺。1979年何理进入县服务公司，正式成为在编厨师，其间，1985年曾去上海延安饭店学习深造，后来又到阜阳地区厨师进修，回来后在县人武部食堂任厨师长，副经理。1995年原军委副主席张震来涡阳新兴视察八路军旧址。何理为接待军委副主席张震等领导展示厨艺，品尝冰糖肘子，席间领导们赞叹冰糖肘子，色泽红亮、甜咸适口、肥而不腻。这件事给何理的人生留下了一段美好的记忆，也激励着他不断改进厨艺。

直至后来，何理独立创建了自己的“凯旋大酒店”。何理厨艺高明，他对祖传的大东“冰糖肘子”作了进一步改进，使其色、香、味、形更佳，深受广大消费者的喜爱。如今何理经营的凯旋大酒店，由于菜品丰富，地方特色明显，顾客盈门，尤其是店里的招牌菜冰糖肘子是必选菜品。

何理说，他会继承好老祖宗传承下来的手艺，不断改进工艺，坚守食品安全，倡导健康饮食，留住舌尖上的乡愁记忆，把本地特色的非遗美食文化发扬光大。

非遗资料图文：严敬群

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